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散发诱人味道的紫金辣椒酱,瞬间激发了人的食欲。
腌制好的蒜泥
磨成粉的辣椒
冒着红褐色油泡的紫金椒酱已经基本制作完成
工人对新鲜出炉的紫金椒酱趁热装瓶
新鲜出炉的紫金椒酱
  核心提示
  “永安椒酱沈鸿昌,大蒜脚磨缸里装。盐腌油浸辣椒粉,山风飘过五洲香。”要说紫金有什么特产?恐怕不少人的第一印象就是最能代表“紫金味道”的紫金椒酱了。
  永安椒酱,诞生于清乾隆三十六年(1771),发明人沈鸿昌。明朝设置的永安县,在民国三年改名为紫金县。故永安椒酱,也称为紫金椒酱,它在清朝时就成了贡品,与铁锅、竹壳茶一起并称为“紫金三宝”。
  在首届“河源好礼”十佳名优产品评选活动中,“永安”牌紫金椒酱就在众多评委试吃后,认为蒜香溢满口腔、辣味点到即止,凭借独特的风味入围“河源好礼”十佳名优产品。
  历史:曾是清朝贡品,距今200多年
  在河源这片热土中,土生、土长、土产的各类特色产品琳琅满目。一件精巧的手工艺品,一道美味的特色小吃,一份本真的土特产,在看似简单的产品背后,都蕴藏着数百乃至上千年的文化传承,让人心怀敬意。
  产自紫金的辣椒酱就有200多年的历史。据《原紫金县国营食品厂厂志》记载,明朝时期,封建统治者为了平定南乱及开发南方经济,把大批中原士兵派到南方,随后又迁来中原的百姓。客家人就是其中的一部分。起初,中原人迁入南方山区粤东的秋江流域,因不适应南方的水土气候及生活习惯,经常患疾病,有的甚至死亡。后来,他们沿袭了北方人喜辣的饮食习惯,用当地出产的辣椒佐餐,疾病有所改善。但南方天气炎热,不适宜经常吃辣椒,为了降低辣度,便在其中掺入大蒜。这样,大蒜和辣椒就成了人们餐中的常物。
  在当时的永安县城,也就是如今的紫金县城附近一户姓沈的人家,对辣椒酱的做法有其独到之处。清乾隆三十六年,沈家的后裔根据前辈制作经验,调制出了调味佳品——辣椒酱。随后,紫金椒酱远销香港、澳门地区及东南亚国家。乾隆皇帝出巡各省时,品尝到广东永安县的这一特产,甚为称誉。此后,这一特产便成了贡品,与竹壳茶、铁锅并称为“紫金三宝”。
  品牌:原县属国营食品厂改制而成
  “永安”牌紫金椒酱由紫金县千禧食品有限公司生产,该公司的前身是成立于1958年的县属国营食品厂。当时的生产工厂仍保留着传统的制作工艺:大蒜在晒场里,用阳光曝晒,工人头戴斗笠,脚踩木屐,将一个个蒜头磨散成瓣,然后装在箩筐中,在水里用双脚不断踩踏。经过踩踏后的大蒜,用水漂浮去蒜衣。经几次反复踩踏漂浮,大蒜露出了可爱的雪白胴体,沥干水分后,用火盐、花生油、五香粉、辣椒粉等20多种调料,盛放在一个个大水缸里腌制。经过时间酝酿的半成品,石碓锤凿成泥后修成正果。它的包装从乾隆年间到上世纪的70年代,小包装有如豆腐块,大包装仿似方粽子,同时采用中国最原生态环保的箬叶包裹好,能做到储藏质味不变。
  “永安”牌紫金椒酱是不少人餐桌上的“老字号”。尽管在实行市场经济前,原紫金县国营食品厂是紫金椒酱唯一的生产厂家,但到了上世纪90年代中期,紫金县内就有10家企业生产紫金椒酱。由于原有体制上管理混乱、人员冗杂、效益滑坡、企业负债多的通病,原紫金县国营食品厂改制成股份制公司,由黄楚光和其他4位原国营食品厂的老员工竞得。因改制的年份刚好是2000年,故黄楚光将厂名注册为紫金县千禧食品有限公司。
  企业改制后,在产品质量、效率、成本和经营模式上发生了巨大的变化,在短短两年内扭亏为盈,使企业“浴火重生”。据统计,年产量由2000年的100多吨猛增至2017年的2000多吨,按每瓶400克计算,2017年该公司生产的辣椒酱约75万瓶。
  生产:成品蒜香椒红、体软如糯
  作为就餐佐料,紫金椒酱辣度较低,但香味浓郁。今年正月十二,记者走进了紫金县千禧食品有限公司的生产车间,探秘最能代表“紫金味道”的本土食品——紫金椒酱的制作过程。
  在紫金县千禧食品有限公司的制作车间里,记者最先进入到的是原材料仓库,只见腌制好的蒜泥统一装在大桶里,扑鼻而来的一股股浓郁的蒜香味。从该公司管理人员口中得知,大蒜在经过脱皮、清洗、晾晒至六七成干后,会先在腌制车间的大池里腌制3个月以上,彻底“释放”大蒜的香味,便于下一道工序熬制时容易入味。与此同时,师傅们还会将盐、八角等香料经过烘干、炒制、蒸煮等工序,再磨成粉末等待制作。
  在调配煮料车间,记者看到,煮料器里盛满了红色的辣椒酱,器皿中的搅拌棒则在不停地转动,将按比例配置好的蒜蓉与香料不断地搅匀。熬制过程中,师傅还会加入农家土榨的花生油,一直搅拌,最后使辣椒酱蒜香椒红、体软如糯。这时,整个制作车间早已是香气弥漫,诱人的味道进入鼻腔,瞬间激发了舌尖上的味蕾,口齿间的津液也随之迸发了出来。
  到了这个时候,冒着红褐色油泡的紫金椒酱已经基本制作完成了。最后一道工序就是趁热装瓶,这样既可以延长它的保质期,又可以最大限度地保持其鲜美味道。
  紫金县千禧食品有限公司经理黄楚光介绍,其实紫金椒酱是个二合一的产品,说是辣椒酱,但更多的原料是大蒜,因为这样更适合南方的气候。为了从原材料保证质量,他们会对材料进行严格的筛选,除了对供应商提供的大蒜、辣椒进行验收,还会不定期进行抽检,一旦发现质量不够过关的产品,都会及时与供应商沟通。进入仓管后,还要求工人将微烂、长芽的大蒜、辣椒挑选出来,经过发酵后,才能成为合格的椒酱备用产品,不能让美味的紫金椒酱坏在一粒大蒜、辣椒上。
  经营:注重品质,产品获多项殊荣
  如今,喜欢吃辣椒的广东人甚至外省人,都知道紫金椒酱声名远播,不少河源人走亲访友或是外地人来河源旅游,都会带走几瓶紫金椒酱。记者走访市内多家土特产店,都能看到“永安”牌紫金椒酱的身影,而这一物美价廉的产品,都是这些店内销得最好的产品之一。
  以传统的生产工艺与现代科学技术相结合的“永安”牌紫金椒酱,用优质辣椒、大蒜等20多种原料采用独特工艺精制而成,风味独特、营养丰富,有调和气血、助长消化、增强食欲、杀菌防病等功能。经过数十年的经营,如今,紫金县千禧食品有限公司积累了丰富的制作经验,将各种调料进行独特的组合与融合,从而造就独家的调味秘方。正因为如此,该公司生产出的各式礼品包装,在广东、海南等地已成主导产品,市场反映良好。
  让人无法想象的是,黄楚光刚接手成立紫金县千禧食品有限公司时,整间厂的运营是入不敷出的。黄楚光说,当时厂里已经将近一年没有按时发放工人工资了,所以他接手后首要面临的难题就是提高产品质量,并打开销路。为此,他和股东们一合计,不追求规模、利润,而是在工艺的投入与实践上精益求精,从原材料采购到生产、包装、仓储、物流等严把每一道工序、每一个细节,逐步引进新的生产设备、检验检测设备等,不断研究、实施节能增效的方法,提高生产效率,提高产品质量,从而在市场上推出品质过硬的产品。
  “用了差不多两年时间,我们才解决了企业负债与员工工资的问题,扭亏为盈。”黄楚光表示,这样一来,也就让他们更加专注于提高产品品质,专门请来四川工学院的教授现场指导,不断调整生产工艺,推出多种不同口味的椒酱。据了解,就连大蒜晾晒到几成干的这种小问题,他们都经过反复试验,最终定下了晾晒的标准。“经过晾晒,100斤的大蒜会缩水至70斤左右。尽管成本大了,但生产出的产品口感更好。”
  这边厢在努力提高产品质量与生产效率,那边厢黄楚光也在四处开拓市场。刚开始那几年,他几乎跑遍了紫金及河源所有的特产店上门铺货,随后又组织公司员工前往广州、深圳、东莞等地参加各类博览会、展销会等,逐渐打开了销路。经过努力,如今,“永安”牌紫金椒酱已经获得了“广东省名牌产品”“广东省著名商标”“广东省优质产品”“第三届中国农业博览会名优产品”“河源市知名商标”“河源推荐旅游商品”等荣誉。本报记者 彭冲/文 欧武杰/图
  “紫金椒酱”系列注册商标的郑重声明
  近期,市场上出现了多种以紫金县千禧食品有限公司注册商标“紫金酱”“紫金椒酱王”“紫金椒酱”“紫金辣椒酱”“酱椒辣金紫”“酱椒金紫”作为商标或产品名称的调味酱、调味品,令消费者误解,同时也损坏了我公司的品牌形象。
  对此,我公司,紫金县千禧食品有限公司郑重声明如下:
  “紫金酱”“紫金椒酱王”“紫金椒酱”“紫金辣椒酱”“酱椒辣金紫”“酱椒金紫”并非调味酱、调味品等产品的通用商品名称,而是我公司注册在“调味酱、调味品”等商品上的注册商标,我公司对“紫金酱”“紫金椒酱王”“紫金椒酱”“紫金辣椒酱”“酱椒辣金紫”“酱椒金紫”系列注册商标享有完整的商标权益(包括商标使用权),受国家法律保护。根据《中华人民共和国商标法》及其实施条例的规定,任何未经授权在相关调味酱、调味品等产品上使用的商标,或是将“紫金酱”“紫金椒酱王”“紫金椒酱”“紫金辣椒酱”“酱椒辣金紫”“酱椒金紫”商标作为相关调味酱、调味品等产品的商标名称,以及在相关调味酱、调味品等产品包装装潢上突出使用“紫金酱”“紫金椒酱王”“紫金椒酱”“紫金辣椒酱”“酱椒辣金紫”“酱椒金紫”的行为,均构成侵犯注册商标专用权的商标侵权行为,并需承担相应的民事甚至刑事责任。
  特此声明
  紫金县千禧食品有限公司
  2018年2月28日
(转载 2018年3月23日 河源日报)